Guy Savoy : Franske Michelin-restauranter er klar til genåbning by Jorgen Ullerup, Jyllands-Postens korrespondent

Franske Michelin-restauranter er klar til genåbning 

by Jorgen Ullerup, Jyllands-Postens korrespondent – Jyllands-Posten est l’un des principaux quotidiens danois, et le principal quotidien conservateur du pays.

Efter en lang, mørk vinter længes de franske restauranter efter de udenlandske gæster.

Franske restauratører forventer et boom i madglade gæster, når deres restauranter igen får lov til at åbne den 9. juni.

Hos Guy Savoy, der ejer fire restauranter i Paris og en i Las Vegas, strømmer reservationerne ind, og det trestjernede flagskib, restaurant Guy Savoy i Hotel de la Monnaie på venstre Seinebred over for Louvre, melder allerede nu om alt optaget både til frokost og middag måneden ud.

Hvor man tidligere talte om Frankrig, Japan og USA, søges der i dag over hele planeten efter nye kulinariske idéer og kreationer. Det er jo ikke mindst tilfældet i et land som Danmark.

Guy Savoy, fransk kok og restauratør

»Vi er tilbage – fulde af entusiasme og motivation,« fortæller en af fransk gastronomis mest prisberømmede kokke, der glæder sig til at se hele verden vende tilbage i Paris.

»Det har været en hård periode for hele branchen. Ca. 100.000 har forladt faget og fået andre job, eleverne har mistet to år af deres studier eller læretid, og for leverandørerne har nedlukningen været katastrofal.«

Bitter smag i munden

Den 67-årige maestro har svært ved at skjule en følelse af bitterhed og uretfærdighed over, at det under coronapandemien var nødvendigt at gå så hårdt til værks og lukke alle madsteder ned. Det ville have klædt myndighederne at vise restaurantejerne større tillid, mener han.

»Ingen af vores medarbejdere har været smittet. Det er vel et meget godt bevis på, at restauranter ikke var dem, der spredte smitten, hvis de overholdt forskrifterne. Men det ligger bag os. Nu ser vi fremad,« siger han.

 

Guy Savoy

• 1953: Født og opvokset i Bourgoin-Jallieu sydøst for Lyon.
• 1968: Kom som 15-årig i lære som kok. Frem til 1976 beskæftiget hos Louis Marchand (chokolademager), brødrene Troisgros, Lasserre, i Lion d’Or i Genève og i Oasis i Napoli.
• 1977-1979: Bestyrer Claude Vergers restaurant La Barrière i Paris-forstaden Clichy.
• 1980: Guy Savoy åbner sin første restaurant i rue Duret i Paris. Den flytter senere til rue Troyon.
• 2002: Michelin-guiden giver Guy Savoy den tredje stjerne, og han vælges af sine kolleger til årets kok.
• 2003-2004: Guy Savoy åbner andre restauranter, L’Atelier Maître Albert og Le Chiberta i Paris.
• 2006: Guy Savoy åbner i Caesars Palace i Las Vegas.
• 2015: Restauranten Guy Savoy flyttes til Hotel de la Monnaie i Paris.

Guy Savoy har modtaget adskillige priser som verdens bedste kok. Han er medlem af mange gastronomiske sammenslutninger og var en af drivkræfterne bag at få skrevet det gastronomiske franske måltid på Unescos liste over kulturarv.

Guy Savoy tager imod en gruppe internationale journalister i sin restaurant med plads til 65 gæster i seks spisestuer med mørke vægge og dekoreret med kunstværker udlånt af den franske kunstsamler og milliardær Francois Pinault.

Desværre er det ikke et frokostmøde, men undervejs i spørgsmålene får stjernekokken den gode idé at servere en lille smagsprøve fra en af signaturretterne på menukortet, en artiskoksuppe med sort trøffel og butterdejsbrioche med svampe og trøfler.

Den franske regering har været gavmild med økonomisk hjælp til de lukkede restauranter, men alligevel har mange oplevet en ret voldsom nedgang i omsætningen.

Enestående 20 år

Guy Savoy vil indhente det tabte ved at åbne dørene også om mandagen, så Michelin-restauranten fremover kun vil være lukket om søndagen.

Den franske kok glæder sig over, at der aldrig i verdenshistorien har været så mange kvalitetsrestauranter som i dag. Der er tale om en global bevægelse, der er med til at binde verden sammen.

»Hvor man tidligere talte om Frankrig, Japan og USA, søges der i dag over hele planeten efter nye kulinariske idéer og kreationer. Det er jo ikke mindst tilfældet i et land som Danmark. Alle lande har efterhånden deres eget køkken.«

LÆS OGSÅ

Franskmændene kan gå på café og restaurant igen

Der er sket mere i de sidste 20 år end i de sidste 2.000 år på det gastronomiske område, mener Guy Savoy. Som fransk kok understreger han – ikke overraskende – Frankrigs historiske stilling som gastronomiens hjemland, der har inspireret kokke over resten af verden under elevernes læretid i kendte franske restauranter.

»Maden er altid en af turisternes tre vigtigste grunde til at komme til Paris,« siger han og minder om, at franskmændenes madglæde kan ses i gadebilledet.

Det er ret enestående i verden, påpeger han, at supermarkeder ikke har udraderet et bredt udpluk af specialforretninger med mad. I alle franske byer kan man finde en slagter, en fjerkræhandler, en bager, en konditor, en grønthandler, et cateringfirma og en vinhandler.

»Der er heller ikke en by fra Frankrig, der ikke har sin egen gastronomiske specialitet. I intet andet land finder du en sådan mangfoldighed af produkter,« siger han.