Baguette, Baguette

poujauran-zimmermann-2013Brot in Frankreich, da denken wir immer noch an das Baguette. Doch inzwischen gibt es viele Brotnamen: Ficelle, Tradition, Boule bio, Flute, Fougasse, Badine oder Pain complet. Die Namensvielfalt verrät den Wandel in der Baguette-Landschaft in den vergangenen Jahrzehnten. Statt fadem Industriebaguette wollen viele Franzosen Qualität.

Jean-Luc Poujauran ist der Star aller Pariser Bäcker, der Qualitätsbrot für Paläste und Sternerestaurants macht und schon lange einen Feldzug für Qualität angetreten hat. Er gilt als « der Bäcker der Chefköche » und ist der meist zitierte in allen gastronomischen Führern. Zweimal in der Woche wird sein Brot gemeinsam mit Froschschenkeln, Trüffeln, Butter und Käse nach Singapur geflogen, zu zwölf französischen Spitzenrestaurants. Einmal im Monat erfolgt eine Lieferung auf die Antilleninseln.

« Es ist sehr leicht, ein gutes Brot zuhause zu backen. » Das behauptet der Pariser Starbäcker. Mit ein bisschen Übung kann es nur besser werden: « Je öfter man das zuhause macht, desto besser wird es. » Es kommt natürlich auf die guten Zutaten an: gutes Mehl, am besten direkt vom Bauern oder vom Müller. Dazu Hefe, pures Wasser und gutes Salz, zum Beispiel Sel de Guérande.

Das Rezept vom Meister:

Für ein Kilo Mehl braucht es etwa 700 g Wasser, zwei Suppenlöffel Salz, ein bisschen Hefe – die kann man zuhause selbst machen mit Wasser und Mehl, das man gären lässt und im unteren Kühlschrankfach in einer Tupper-Schüssel aufbewahrt.

Das Geheimnis ist, die Zutaten gut, langsam und sanft zu vermischen, sie dann mit einem Geschirrtuch zu bedecken und zwei, drei Stunden ruhen zu lassen. Dann ein bisschen bearbeiten, noch mal eine Stunde ruhen lassen, danach den Teig in Form kneten. Gebacken wird in einem sehr heißen Herd. Wenn das Brot sich aufbläht und sich die Kruste bildet, geht man mit der Temperatur um die Hälfte runter und lässt es weiter backen. Das gibt ein gutes Brot. Man darf es nicht eilig haben.

Für gutes Brot braucht es Zeit. Ideal ist es, von 250 Grad progressiv runter je nach Gewicht und Volumen des Brots. Und ein letzter Tipp: « Am Anfang sollte man mit einer Backform arbeiten. Dann läuft es nicht überall in den Ofen. Mit der Zeit schafft man es ohne. »

Par Martina Zimmermann

 

radio “WDR Funkhaus Europa”

http://www.funkhauseuropa.de/service/kochen_und_essen/lecker/2013_09/lecker_130917.phtml

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