Csillagos csokolàdék a garàzsból
Kávépörkölőből lett a kakaóbab pirító, mustármag aprítóból a kakaóbab daráló, a mosogató vasúti csomagtartóból reinkarnálódott, lámpák harmincas évekbeli katonai hajóról. Párizs központjában, egy átalakított, régi Citroën garázsban nyílt meg a világ egyik legnagyobb séfjének, Alain Ducasse-nak a csokoládé manufaktúrája.
A loftszerű, üveglapokkal elválasztott térben nemcsak bonbonokat és táblás csokoládét lehet vásárolni, hanem a csokoládékészítés egész folyamatát végigkísérheti a vásárló a kakaóbab érkezésétől a csomagolásig.
„Nagyon kevés, egészen pontosan rajtunk kívül négy mester van Franciaországban, akik saját maguk állítanak elő csokoládét kakaóbabból. A többi csokoládékészítő már a feldolgozott anyagokkal dolgozik” – mondja Nicolas Berger, Alain Ducasse éttermeinek főcukrászmestere, a Le Chocolat vezetője.
Amikor ez év februárjában megnyílt a műhely, Nicolas Berger és Alain Ducasse évek óta közösen dédelgetett álma vált valóra. Ma már a bolt szállítja a Ducasse-éttermekbe a desszertekhez szükséges csokoládét, illetve a kávékísérő bonbonokat. „A legnehezebb a megfelelő hely megtalálálása volt” – mondja Nicolas Berger. „Sokkal egyszerűbb és lényegesen olcsóbb lett volna, ha vidéken nyitjuk meg a manufaktúrát. De egyrészt szerettük volna, hogy az emberek lássák, hogyan készül a csokoládé, másrészt meg akartuk őrizni azt a hagyományos, városi kézművesműhely-hangulatot, ami sajnos manapság kiveszőben van Párizsból.”
Az egyszerű kézműves-iparos környezetet idézi a műhellyé alakított garázs berendezése is, ahol a függőlámpák egy harmincas évekbeli katonai hajóról százmaznak, a mosogató pedig anno egy vonat csomagtárolója volt. A kakaóbab feldolgozására használt gépek szintén vintage darabok, amelyek közül van, amit ma már egyáltalán nem, vagy csak ipari méretben gyártanak. Nicolas Berger egész Európát beutazta, hogy rájuk találjon, többüket úgy kellett a célnak megfelelően átalakítani: a kakaóbab pirítására használt forgódob például előző életében kávépörkölő, a kakaóbab őrlő pedig mustármag aprító volt.
Csakúgy, mint a dekorációt, a csokoládéválasztékot is puritán koncepció jellemzi.
„Viszonylag szűk, hagyományos ízválasztékot kínálunk, nem keverünk össze meglepő aromákat. A hangsúly a csokoládé minőségén és a munka menetén van” – mondja Berger. „A kakaóbabok három kontinens tizenegy országából érkeznek hozzánk: a történet, amit a munkánkkal és az általunk készített csokoládéval el szeretnénk mesélni, az ő történetük. Éppen ezért a különféle százmazású kakaóbabokat soha nem keverjük össze és az egyes csokoládé típusoknak mindig ugyanaz a kakaóbab az alapja” – teszi hozzá.
Egyelőre nem cél, hogy a Párizstól Szentpéterváron át New York-ig közel húsz Michelin csillagot számláló Ducasse éttermekben csokoládés, édes-sós fogások is a menüre kerüljenek. Egyetlen kivétel Alain Ducasse tokiói Beige Alain Ducasse Tokyo étterme, ahol május közepén egy háromnapos rendezvény keretében csokoládés fogások kerültek az asztalra: a Kei Kojima séf, Julien Kientzler főcukrász és Nicolas Berger közösen összeállított ételsorában többek között ott volt a naphal pörkölt-zúzott kakaóbab tuillel (leheletvékony ostya,tölcsér ), és a salotta hagymával, mustárral, kakaóval pácolt, saját kakaós levében sült csirkemell is.
Dóra
Haller